Hương vị cafe trong chuyện đi làm

Do hôm trước tình cờ lật lại cuốn sách “Ngón tay mình còn thơm mùi oải hương” của Ngô Thị Giáng Uyên, cả cái tựa sách lẫn tên tác giả đều là một nỗi lựa chọn ngây ngô của tôi. Vì rốt cuộc tôi đọc được có vài trang sau khi mua…Bài viết đầu của cuốn sách là bài viết về cafe ở Châu Âu, nó làm tôi nhớ đến những ngày đi làm ở một quán cafe tự phục vụ, nằm trong một khu phố yên tĩnh giữa lòng trung tâm Sài Gòn. Nghe có vẻ nghịch nghịch, và cứ như chuyện cổ tích, nhưng chuyện này có thật…

Hem có vẽ được như vầy đâu nghen. Cao thủ đó.
Hem có vẽ được như vầy đâu nghen. Cao thủ đó.

Năm đó là một trong những năm có mùa hè giống những năm trước. Tức là cũng nắng, cũng nóng, cũng hầm, chỉ có cái khác là tôi vừa tốt nghiệp xong lớp mười hai, vừa thi đại học xong. Và trên tinh thần thi xong thì xõa của người người, nhà nhà thì tôi quyết định một việc làm cao cả là đi làm thêm. Ngày đó tôi còn ghi trong nhật ký những lý do nên đi làm thêm, ba chấm… rất chi rõ ràng, kế hoạch.

Tua nhanh một chút qua cái đoạn đi phỏng vấn (vì chỉ hỏi vài ba câu cho có lệ, nói chút xíu tiếng Anh, và rốt cuộc được nhận vì có ông anh bạn chị bạn làm ở trỏng).

Càng hem vẽ được cái này nghen.
Càng hem vẽ được cái này nghen.

Lứa của chúng tôi vào, nhằm ngay lúc bên công ty tổ chức training bốn buổi. Bên công ty mặc nhiên nghĩ là đã bỏ tiền cho chúng tôi học, và mặc định chúng tôi không có lương (oh well). Chúng tôi đã học khá nhiều thứ, bằng tiếng Anh, về công ty nhượng quyền là thế nào, quá trình trồng, rang, xay cafe, các cách pha cafe, quy trình phục vụ trong quán..v..v mấy cái thứ mà đi làm ở quán nào thì chắc chắn sẽ được học. Và việc trải nghiệm để lấy kinh nghiệm là việc không nên đánh đổi bằng tiền lương. Thường thì mấy em nhỏ mới ra đời, mới ra trường, lúc nào cũng bị lừa bởi mấy công ty thích bóc lột mà tưởng mình đang làm một việc cao cả là dạy dỗ em. Chứ mấy anh lớn thì không nên chơi kì vậy, muôn đời nay đi làm để kiếm tiền chứ hem phải là để đi học.

Một ca làm việc của chúng tôi kéo dài từ 6 giờ sáng đến 3 giờ chiều, ca còn lại là 3 giờ chiều đến 11h tối (có khi cuối tuần sẽ kéo dài đến 12 giờ). Một ca có khoảng 5 bạn trực trong ca đó, bao gồm: Leader (quản lý trong ca), Hot Drink (pha chế thức uống nóng), Cool Drink (pha chế thức uống lạnh), Cashier (đứng máy tính tiền để order cho khách), Walk Up (lau dọn, rửa ly…). Ngoài ra còn một chị quản lý tổng làm việc trong văn phòng và lâu lâu ngó qua quầy xem mấy em làm sao, một cô lao công. Phân công rõ ràng vậy để biết được ai đứng chính, chứ thường thì tất cả các bạn trong quầy đều phải đảm đương được hết công việc. Do tính chất quán cafe tự phục vụ nên các bạn nhân viên không đi ra phía ngoài quầy, tất cả mọi thứ đều ở bên trong và bao quát được hết quán.

Đây là cái sơ đồ sơ sơ vẽ nguệch ngoạc cho dễ hình dung.
Đây là cái sơ đồ sơ sơ vẽ nguệch ngoạc cho dễ hình dung.

Công việc bắt đầu vào khoảng trước 6 giờ sáng mỗi ngày. Tôi đạp xe đến chỗ làm (lúc đó còn đi xe đạp), nhưng phải gửi xe cách đó khoảng 50 bước chân. Các anh chị làm chính có thẻ quét tính giờ công. Tôi thì không cần. Chúng tôi không cần phải lau dọn quán, chỉ cần lau dọn trong quầy, khởi động máy pha cafe Espresso, mở nắp hộp nguyên liệu, kiểm tra các loại nguyên liệu trong tủ lạnh (các loại mứt trái cây, sữa đặc, sữa tươi, sữa đậu nành, trà, bánh…), kiểm tra weaping cream.

Thông thường công việc đó sẽ diễn ra khoảng 1 tiếng đến 1 tiếng rưỡi. Mùi cafe tràn ngập cả gian phòng, thơm và tươi mới. Từ trong quầy có thể nhìn ra con đường vắng vẻ mặc dù con đường đó nối giữa Nguyễn Huệ và Đồng Khởi. Thường thì những ngày đầu tuần khá vắng khách, có khi gần 8 giờ khách mới vào. Từ khi có khách đầu tiên bước vào, guồng máy công việc bắt đầu hoạt động.

Quy định ở các quán tự phục vụ là luôn phải để ý khách bước vào, và chào họ (nếu muốn thử thì cứ bước vô KFC hay Lotteria, bạn sẽ nghe một loạt “KFC xin chào, Lotteria xin chào” mà dòm hoài cũng không biết chào lại đứa nào). Khách sẽ biết (hoặc không) và đến order (gọi nước) tại quầy, ai hem biết thì cũng có bạn cashier ngoắc ngoắc lại. Gọi nước xong khách đứng đợi khoảng 2 đến 3 phút là nhận nước phía quầy bên kia. Chỗ nào làm lâu quá thì cũng nên thông cảm, nhưng quá lâu thì cũng nên chửi. Tại quầy nhận nước khách có thể được xem Barista (người pha chế) biểu diễn vẽ cái lá hay trái tim gì đó, hoặc nhìn bạn í xịt weaping cream lên ly nước. Khách có thể dùng các loại topping (sốt caramel, socola; các loại hạt đủ màu; các loại đường (đường trắng, đường nâu, đường không phải đường (tức là đường cho người ăn kiêng)). Sau đó, khách tự dọn nước ra, chọn bàn ngồi rồi uống.

Các phân đoạn tua chậm:

Cashier: Luôn phải bắt được ánh mắt khách đầu tiên để khách biết đường tiến đến trái tim, ý nhầm, tiến đến order. Gặp khách Việt thì: “Chào anh/chị.” Gặp khách nước ngoài thì: “Good morning. May I help you?”. Trong cái máy tính tiền đầy tiếng Anh ấy có phân ra các thể loại: cafe nóng/lạnh, trà, smootie (sinh tố mứt), bánh, soft drink (nước giải khát). Khách chọn gì thì cứ bấm chọn tên, chọn xong thì bấm thanh toán hóa đơn, nhận tiền rồi thối tiền. Kế bên máy tính tiền là thùng tips nhỏ nhỏ, khi khách cho tips thì bỏ vào đấy chứ không được nhận riêng. Đỉnh cao là có lần anh xinh trai kia order hai ly nước khoảng trăm mấy, ảnh đưa năm trăm và bảo khỏi thối. Chời ơi, vẻ đẹp trai được nhân lên douple.

Phân biệt đồ uống nóng lạnh.
Phân biệt đồ uống nóng lạnh.

Ngay khi nghe khách gọi gì thì các bạn phía trong tự động chạy đến vị trí làm việc của mình.

Hot drink: Chuyên trị thức uống nóng. Thường đứng ngay tại máy Espresso. Bạn sẽ bắt đầu với việc xay cafe. Cái máy đựng cafe hạt, khi nhấn nút sẽ xay ra một lượng cafe vừa đủ và nén cafe ấy lại trong một cái cần gạt. Đem lượng cafe ấy qua bên máy Espresso, gắn chặt, sau khi đợi khoảng 30 giây cho nước chảy qua cafe nén và nhỏ thành từng giọt xuống hai ly be bé bên dưới. Mỗi ly là một shot cafe. Hot drink sẽ tiếp tục đổ shot cafe vào ly cafe (tùy theo nhu cầu của khách, thường là một shot cho Espresso đặc, và hai shot cho cafe Cappucino, Latte…). Công đoạn tiếp theo mới vui, mà cũng đầy thương tích: đánh sữa cho nổi bọt. Máy pha chế rất nóng, và cái vòi đánh sữa thực chất cũng chỉ là vòi sục khí nóng vào sữa, nên rất dễ bị phỏng nếu không cẩn thận. Sữa dùng ở đây là sữa tươi, được cất ở ngăn tủ lạnh bên dưới máy pha. Sữa rót vào một ca sắt đến một mức định sẵn, sau đó sẽ cắm nhiệt kế vào (làm quen tự canh khỏi cần nhiệt kế). Đưa ca sắt đến vòi sục, trong khoảng 10-15 giây đầu sẽ sục khí vào trong sữa cho nóng, khoảng 10 giây sau cùng sẽ đưa vòi sục lên phía trên mặt của sữa làm cho sữa nổi bọt. Nếu làm khéo, bọt sữa sẽ dâng lên đến đầy ca sắt, nổi bọt đều, trông rất đẹp. Làm không khéo thì sữa sẽ không đủ để rót đầy ly. Sau khi đánh đủ bọt khí, barista sẽ rót vào ly cafe thật khéo. Ban đầu sẽ rót vào thành ly cho sữa nằm bên dưới lớp cafe, đến gần đầy thì đổ thật nhanh. Nếu khéo hơn có thể vẽ hình hoa lá, trái tim. Mà bạn làm hai tháng chỉ biết vẽ mỗi cái lá.

Nó chảy ra hai cái ly vậy đó.
Nó chảy ra hai cái ly vậy đó.
Có thể vẽ được cái này nè.
Có thể vẽ được cái này nè.

 

Cool drink: Đứng bên khâu này thì đỡ nóng hơn. Tài sản bên đây cũng nhiều hơn bao gồm: ba máy xay, năm hộp bột nguyên liệu (vanilla, chocolate, macadamia… gì nữa thì quên mất), một ngăn đá viên, một tủ lạnh (sữa đặc, sữa đậu nành, các loại mứt trái cây mứt xoài, mứt dâu, trà…), một bảng công thức pha chế (hehe), khung ly nhựa. Bên Cool Drink sẽ chia ra làm hai thể loại: có cafe và không. Có cafe thì nói bạn bên Hot Drink quăng qua mấy shot, không thì cứ lấy bao nhiêu thứ đó mà làm. Đổ hết nguyên liệu, cùng đá vào bình xay, bỏ lên máy, nhớ đóng nắp, xay è è chừng 15 giây là xong. Trong trường hợp làm một ly mà đổ ra ly còn dư thì Barista sẽ được hưởng sái (nhưng làm nước như vậy là dỏm, người làm giỏi là cân đúng nguyên liệu).

Còn cái này là xịt weaping cream.
Còn cái này là xịt weaping cream.

Ngoài các công việc chính thì còn cần phải rửa ly, lấy bánh cho khách, pha trà, làm weaping cream (kem ở đây không dùng đồ có sẵn mà còn chế lại theo công thức gì gì đó nữa, rồi lắc cái bình xịt kem lên khi nào thấy nó nặng (hoặc tay lên cơ) thì thôi).

Những công việc đó lặp đi lặp lại đến khoảng giờ thay ca thì bạn Leader sẽ tổng kết lại nguyên vật liệu còn đủ không và bàn giao lại với ca sau.

Đến cuối ngày, khi khách đã vãn hết, các bạn nhân viên bắt đầu thu dọn các vật dụng, rửa máy Espresso, lau chùi, xếp bột vào tủ, rửa hết ly tách… kiểm tra lại hạn sử dụng của các vật phẩm. Bánh nào không để qua ngày được thì nhân viên ăn, nhưng đa phần mệt quá chả buồn ăn.

Kể ở đây ra trông có vẻ nhiều việc nhưng thật ra nó còn nhiều hơn nữa. Mà cái cảm giác tự tay pha một ly cafe, loay hoay nhẩm công thức trong đầu, lấy hết cái này đến cái kia, vẽ lá lên ly, xịt weap cream, nhìn từng giọt cafe nhỏ xuống thứ chất lỏng sóng sánh màu nâu…mùi thơm ngào ngạt từ cafe, bánh… mùi ban mai… nó sung sướng và khó tả lắm kìa.tumblr_neg50kYPif1s30ko5o1_500 tumblr_n9ds276x7Q1rwtsdlo1_250

Thế nên sau khi mẹ phát hiện ra đi làm không lương mẹ bắt nghỉ gấp thì mình đã khóc vật vã. Không biết do mình thấy tiếc công việc, hay do mình đã lỡ phải lòng một anh Leader dễ thương trong đó nữa.

Ơi… cũng một thời đã đi qua…

PS: Bài sau mình sẽ viết về những thứ mình đã học về cafe.

PS: Nhân dịp viết bài này mình cũng ghé qua một quán trong chuỗi tiệm cafe đó mua một ly uống thử. Với tình trạng cafe tự phục vụ ào ạt, và sự nổi lên của rất nhiều tiệm cafe Ý kiểu Việt thì chuỗi cafe ấy hiện khá ế ẩm. Mình mua một ly Cappu nóng, vẫn mắc như ngày xưa. Hehe.